Galantyna z kurczaka

Dziś przepis stary jak świat, ale warty odświeżenia. Świetnie się sprawdza podany zamiast wędliny pełnej konserwantów i dodatkowych substancji smakowych.

GALANTYNA Z KURCZAKA
Składniki:
kurczak w całości (waga około 1,8 kg)
3 łyżki bułki tartej – można pominąć
sól, pieprz
majeranek
kurkuma
pieprz czarny
ostra papryka

Sposób wykonania:
1. Kurczaka należy wyluzować z kości
2. Mięso zmielić w maszynce, dodać bułkę tartą, przyprawy i wymieszać.
3. Wymieszany farsz równomiernie rozłożyć na skórze i zawinąć jak roladę
4. Zrolowane mięso włożyć do rękawa do pieczenia i zawinąć nadmiar pod spód
5. Zapiąć końce i owinąć roladę sznurkiem, aby podczas pieczenia nie robił się balon.
6. Włożyć do nagrzanego piekarnika i piec 1 godz. 30 minut w temperaturze 180ºC.

Dieta ketogeniczna

Ostatnio wiele osób zachwyca się dietą ketogeniczną, czyli taką w której większość komórek nie odżywia się glukozą, lecz ciałami ketonowymi.

Odrobina historii

Pewną formą  diety ketogenicznej jest głodzenie się przez dłuższy okres czasu i taka była opisywana już w biblii. W czasie postu ludzie nie jedząc uruchamiali produkcję ciał ketonowych. Naukowe opisy diety pojawiły się w 1911 roku, kiedy okazało się, że za pomocą diety ketogenicznej można leczyć padaczkę lekooporną. Dziś lekarze głównie stosują farmakologię i tylko w przypadkach ostatecznych posiłkują się dietą. Pod warunkiem, że ją znają.

Wyjaśnijmy czym są ciała ketonowe i jak powstają w naszym organizmie.

Ciała ketonowe powstają w po kilku dniach nie dostarczania w diecie węglowodanów. Wtedy szczawiooctan z cyklu Krebsa jest wykorzystywany do produkcji glukozy, natomiast acetylo-CoA nie nie mogąc połączyć się ze szczawiooctanem tworzy ciała ketonowe, które następnie mogą być wykorzystane do produkcji energii przez komórki. Synteza ciał ketonowych odbywa się w mitochondrium. Poniżej schemat syntezy ciał ketonowych.

Ciała ketonowe produkowane są głównie w wątrobie w mitochondrium. Należą do nich

Acetooctan – wykorzystywany przez mózg jako materiał energetyczny

Beta-hydroksymaślan –  wykorzystywany przez mózg jako materiał energetyczny

Aceton – jego rola nie jest do końca poznana

Acetylokarnityna – działa jako prekursor acetylocholiny w mózgu

Przyszedł czas na założenia diety ketogenicznej. Ilość energii z poszczególnych składników odżywczych różni się od zwykłej diety i przedstawia się następująco:

węglowodany 10%

białka10-20%

tłuszcze 70-80%

Dodatkowo dieta powinna być wyliczona na 75% pokrycia całodobowego zapotrzebowania na energię.

Bardzo wielu dietetyków boryka się z problemami związanymi z prawidłowym zaplanowaniem jadłospisu, aby spełnić wszystkie warunki. Dodatkową trudnością jest niemożliwość zbilansowania diety pod kątem błonnika, makro- i mikroskładników oraz witamin.

W związku z tym jest to dieta niedoborowa pod względem ilości błonnika pokarmowego, antyoksydantów, wapnia, witaminy D, kwasu foliowego i żelaza. W związku z powyższym zaleca się suplementację tych składników już od pierwszych dni stosowania diety.

Po kilku dniach stosowania diety ketogenicznej organizm przestawia się na produkcję ciał ketonowych. Wówczas ciała ketonowe zapewniają w 60-70%  zapotrzebowanie energetyczne dla komórek mózgowych. Pozostałą zapotrzebowania wciąż musi uzupełniać glukoza. Są również komórki, które nie mają możliwości przetworzyć ciał ketonowych w energię i one również muszą być odżywione glukozą. Glukoza pochodzi z diety, aminokwasów glukogennych lub z glicerolu pochodzącego z tłuszczu.

Skuteczność diety

Skuteczność metody przypisuje się kwasicy, odwodnieniu komórkowym, bezpośredniemu działaniu acetooctanu i betahydroksymaślanu oraz zmianom źródeł energii wykorzystywanych przez mózg. Niektórzy twierdzą, że efekt odchudzenia wynika głównie ze zmniejszonej podaży energetycznej pożywienia, a nie z powstawania ciał ketonowych.

Skutki uboczne ketodiety:

Kamienie nerkowe – 5% badanych

Hiperurykemia

Hipokalcemia

Nawracające infekcje

Zaburzony metabolizm minerałów, a jego skutkiem może być osteomalacja z niedoborem witaminy D i redukcja masy kostnej

Senność

Zaparcia

Utrata apetytu

Narastające pragnienie

Dolegliwości brzuszne

Spowolnienie szybkości wzrostu u dziecka

Możliwość zaostrzenia zaburzeń metabolicznych

Skutków ubocznych jest tak wiele, że osoby decydujące się na nią powinny rozważyć korzyści i możliwe straty. Osobiście uważam, że jeśli nie wynika to ze stanu chorobowego nie powinno się stosować diety ketogenicznej.

Jest ona szczególnie niebezpieczna dla osób nie produkujących insuliny czyli głównie dla cukrzycy typu I. W przypadku braku insuliny nie następuje wychwyt glukozy przez komórki, w związku tym uruchamia się glukoneogeneza co w konsekwencji prowadzi do hiperglikemii. To wywołuje diurezę osmotyczną, a w konsekwencji utratę płynów i elektrolitów.  Wysoki poziom lipolizy skutkuje ketogenezą i kwasicą metaboliczną, która częściowo jest kompensowana przez układ oddechowy, ale nie leczona prowadzi do śpiączki, a następnie zgonu. Bardzo dokładnie przedstawia to schemat poniżej.

Oto główne produkty wykorzystywane w ketodiecie: tłuste mięso w tym ryby, tłuste sery białe, jaja, awokado, kapusta, masło klarowane, olej kokosowy, olej lniany.